Le chapitre XI de l’annexe II du règlement (CE) 852/2004 donne les prescriptions suivantes s'appliquant aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des équipement sous pression :
a) amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps déterminé,
et
b) empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation.
Les risques principaux résultent de jets de vapeur ou d’eau surchauffée, ou de projection d’éclats en cas de rupture brutale de l’enceinte ou des tuyauteries (en particulier, lorsque le couvercle n’est pas convenablement fermé ou verrouillé, ou lors de l’ouverture en fin de cycle de travail lorsqu’il reste dans l’appareil une pression résiduelle de vapeur). L’énergie emmagasinée dans le récipient, libérée soudainement, peut entraîner des blessures sérieuses à toute personne se trouvant à proximité, ainsi que des dommages aux installations.
L’arrêté du 20 novembre 2017 susvisé fixent des obligations concernant l’utilisation d’un autoclave dont :
Toute intervention notable sur un équipement doit faire l’objet après réparation ou modification d’une requalification (epreuve de la cuve) par un expert ou organisme habilité.
Règlement CE 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0852:20090420:fr:PDF
Règlement CE 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0022:0082:FR:PDF
Arrêté du 20 novembre 2017 relatif au suivi en service des équipements sous pression
https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000036128632/